據(jù)美國(guó)哈佛大學(xué)的醫(yī)學(xué)家，對(duì)2000名芝加哥市的居民，經(jīng)過(guò)19年的調(diào)查得出結(jié)論說(shuō)：食用含胡蘿卜素豐富的蔬菜，能大大減少患肺癌的危險(xiǎn)。大量食用這類蔬菜的吸煙者中，患癌與其他吸煙者之比為1：8。富含胡蘿卜素的蔬菜的土豆、西紅柿、甜菜、離筍、胡蘿卜、蕃薯、紫菜、海帶、菠菜等。胡蘿卜素經(jīng)過(guò)人體小腸和肺臟，能轉(zhuǎn)變成維生素A，它對(duì)人體細(xì)胞膜能起活化、內(nèi)生的作用，起到保持細(xì)胞，防止癌變的效果。動(dòng)物肝臟。蛋類含維生素A豐富，也可適當(dāng)食用。維生素C能保護(hù)吸煙者氣管的粘膜。所以，含維生素C豐富的蔬菜也應(yīng)常吃。

蔬菜中的胡蘿卜素與其他葷菜同食，能增加吸收量，特別是胡蘿卜，如生食則吸收率只有10%，而與肉或用油燒熟吃，對(duì)胡蘿卜素的吸收率可達(dá) 90%以上。