燕窩的種類(lèi)繁多。雖然如此，我們能夠從燕窩的外形，‘巢身、巢色’，體質(zhì)以及燕窩建筑的地點(diǎn)的幾個(gè)重要線索去辨別燕窩。

　　一、可以用于食用的燕窩，其實(shí)就是雨燕科燕子的窩巢，雖然學(xué)術(shù)上把雨燕科燕子分為五種，但從窩巢來(lái)識(shí)別的話，我們就把它們分為三種：官燕、毛燕和草燕。

　　主要常見(jiàn)的燕窩有以下幾種：

　　官 燕

　　始于明朝，燕窩已成為其中一種屬?lài)?guó)進(jìn)貢朝廷的貢品。此種上好的燕窩有〖貢燕〗之稱(chēng)。其醫(yī)療價(jià)值早為古人所認(rèn)同，此外，在官場(chǎng)之間燕窩也是一種名貴的官場(chǎng)贈(zèng)禮，故被稱(chēng)為〖官燕〗。由于品質(zhì)極佳，數(shù)量較少，所以官燕為燕窩之上品。

　　官燕的原產(chǎn)地為泰國(guó)，印尼，越南及馬來(lái)西亞的沙巴與砂勞越。

　　通常筑官燕的雨燕，是屬于爪哇金絲燕、白腹金絲燕等。金絲燕平均一年筑巢三次。每年首次筑的巢，巢身呈完美的盞型而且素質(zhì)最佳。此頭期燕的巢身幾乎都是由唾液筑成，只有些少許幼毛。第二期及第三期的官燕體型依舊完整，但巢身夾帶較多的羽毛及雜質(zhì)。

　　官燕的巢色潔白，體質(zhì)光滑。其盞型呈杯狀或半碗狀。平均巢身厚達(dá)30-50mm，長(zhǎng)5-10 cm， 寬4-8 cm。其重量每個(gè)約8-12公克。除此之外，官燕味道香濃，不但落水柔軟而且膨脹幅度也很大。

　　普遍上，市面上的屋燕盞及洞燕盞都可歸類(lèi)為官燕類(lèi)。屋燕盞及洞燕盞基本可分為三大類(lèi)： 血燕盞; 金絲燕盞; 白燕盞。

　　1、血燕盞

　　此種燕窩呈血紅或淺紅色。多數(shù)是棕尾金絲燕筑造的巢。由于棕尾金絲燕生存的環(huán)境里有較高的氧化銅，捕食的昆蟲(chóng)體內(nèi)含鐵成份又較高，因而它分泌的唾液呈淺紅色，俗稱(chēng)「血燕」。

　　此外，其他種類(lèi)的金絲燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界環(huán)境而導(dǎo)致巢色轉(zhuǎn)變成血紅色。

　　在了解以上的事實(shí)后，我們就知道相傳血燕乃是金絲燕由于頭兩次辛辛苦苦所筑成的巢都被掠走，并于一年當(dāng)中第三次也是最后一次筑巢時(shí)，因唾液極少，只好嘔血而成的說(shuō)法，并不足信。血燕盞浸燉時(shí)間較長(zhǎng)，口感爽實(shí)，味香耐火。由于產(chǎn)量少，需求高，故其價(jià)格較其他各類(lèi)燕窩為高。

　　2、金絲燕盞

　　無(wú)論是在燕屋或在大自然的洞穴中，金絲燕盞的產(chǎn)量相較白燕盞來(lái)的少。此種官燕耐火，質(zhì)地爽滑而且燉好之后非常清香，故深受食家及有需要的人仕的喜愛(ài)。

　　金絲燕盞普遍上帶金黃色或呈黃色。其色澤有別于白燕盞，鑒于兩大因素;燕子的唾液及燕窩于燕屋或洞穴的位置。

　　在筑巢期間，金絲燕口里吐出含結(jié)膠性很強(qiáng)的唾液。經(jīng)空氣氧化后，牢固黏在巖石或墻壁上燕窩呈金黃并帶少許透明。此外，經(jīng)長(zhǎng)期日光下暴曬，燕巢也帶黃色。

　　在采摘燕窩期間，如處于窩里的小燕子羽毛尚未長(zhǎng)齊或還不能飛行，故工人不會(huì)采摘這些燕巢。所以，有關(guān)之燕窩較老并帶黃色。

　　3、白燕盞

　　在各種官燕中，以白燕盞最嫩，比較不耐火。尤其是屋燕。這是因?yàn)樵谘辔輧?nèi)，燕窩的采摘時(shí)間最短(平均每三個(gè)月就采摘一次)。

　　另外，因筑巢的金絲燕種類(lèi)不同，屋燕及洞燕的結(jié)構(gòu)相異。白屋燕盞的絲條較細(xì)且潤(rùn)滑，而白洞燕盞的絲條則略為粗糙。因此，它間接地影響到燕窩的浸燉時(shí)間及火候。

　　處于巖洞白燕盞的質(zhì)地就比較堅(jiān)實(shí)，膨脹力也較大。上品的洞白燕燉成后，不但香氣撲鼻，味道也清香潤(rùn)滑并帶有質(zhì)地爽口之感。

　　毛 燕

　　毛燕是洞燕的一種，原產(chǎn)地包括泰國(guó)，印尼以及馬來(lái)西亞的沙巴及砂勞越。砂勞越及沙巴州的燕窩洞遍布境內(nèi)的國(guó)家公園，森林保護(hù)區(qū)以及沿海的島嶼，尼亞亞(Niah)，峇南(Baram)等地方。

　　毛燕主要是灰腰金絲燕所筑造的巢。此種雨燕天性喜歡用唾液加上自己的毛來(lái)筑巢(平均一個(gè)巢含有十到五十巴仙左右的羽毛)。其他種類(lèi)的金絲燕，第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夾有許多羽毛雜質(zhì)，亦可歸類(lèi)為「毛燕」。

　　毛燕的巢身厚度因原產(chǎn)地而異，但巢色普遍較暗，雜質(zhì)較多，特別是絨毛，所以毛燕的加工過(guò)程比較繁雜。

　　毛燕基本上可分成兩大類(lèi)： 淡水燕及咸水燕。

　　1、淡水燕

　　行家口里所說(shuō)的淡水燕，是指于山洞里采摘的毛燕。此種毛燕所筑的巢，夾帶許多羽毛雜質(zhì)。它的盞型不一，體型面積差異頗大。

　　淡水燕的產(chǎn)地多為印尼，馬來(lái)西亞，泰國(guó)，越南及緬甸。

　　淡水燕肉身色澤帶米白色或黃色。燕角(燕巢和洞穴相連的部分)則略帶黃色(俗稱(chēng)白角)。

　　此外，位于某些洞穴的燕角因巖洞潮濕并經(jīng)空氣氧化，及長(zhǎng)時(shí)間被風(fēng)化，所以多呈淺紅色。在同一個(gè)山洞，如馬來(lái)西亞砂勞越州美里的毛燕，都可以容易地找到白角及紅角的毛燕。

　　2、咸水燕

　　咸水燕，燕如其名;此種毛燕類(lèi)所指的是沿海一帶的雨燕在附近的巖洞所筑建的燕巢。咸水燕也被稱(chēng)為海燕。

　　此種毛燕所筑的巢也和淡水燕一樣，燕巢附帶許多羽毛雜質(zhì)而且盞型及面積差異很大。

　　海燕的產(chǎn)地為印尼。印尼國(guó)面積遼闊，以海為鄰。環(huán)繞蘇門(mén)達(dá)臘，寥內(nèi)群島及爪哇一帶的小島嶼，更成為雨燕的棲身之所。

　　咸水燕燕身及燕角都呈紅色。燕巢呈紅色及深紅色基于以下幾個(gè)因素：(一)雨燕所食取的食物。金絲燕捕食的蠶螺海藻及昆蟲(chóng)含有鈣(鈣食品)及鐵質(zhì)。由此，它們所吐出的唾液多為紅色;(二)因巖洞潮濕及長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)化并經(jīng)空氣氧化，燕巢多呈紅色;(三)巖洞靠海，海水帶咸。經(jīng)化學(xué)作用造成燕巢帶紅色。

　　海燕因燕身呈紅色而且多毛，所以市場(chǎng)上的需求并不高。但內(nèi)行人則視之為寶，因?yàn)橄趟噙m合加工成為手工燕。另外，它也成為馬新一帶，備受歡迎的花燕及金絲燕的主要原料。

　　草 燕

　　草燕是一種野生的燕子，它適應(yīng)各種環(huán)境的能力很強(qiáng)。它們習(xí)慣叼取草絲并吐出本身的唾液來(lái)筑巢。當(dāng)草碎及唾液凝結(jié)后所成的燕巢，就成為撫育下一代的棲身所。因此，此種雨燕所筑建出來(lái)的燕窩，外表都布滿了草碎。所以辨別草燕較其它種類(lèi)燕窩容易，基本上“有草便是”。

　　這種燕子在菲律賓南部的蘇祿海一帶為多，所以也稱(chēng)為菲律賓草燕。

　　草燕的加工相較毛燕來(lái)得簡(jiǎn)單。在加工廠，工人需把草絲及雜物和唾液分開(kāi)后，才能進(jìn)一步處理。之后，在按市場(chǎng)的需求編排成各種形狀。

　　草燕的香味較屋燕及毛燕來(lái)的遜色。此外，在市場(chǎng)上，草燕的價(jià)格較其他種類(lèi)的燕窩便宜。因此，市面上所流行的即食燕窩大部份就是用它制成。

　　基本上，草燕可規(guī)劃為兩大類(lèi)：屋草燕及洞草燕。

　　1、 屋草燕

　　屋草燕，故名思義，就是指在屋里筑巢的燕子所做的燕窩。它與屋燕的差別只在于筑窩

　　的燕子種類(lèi)不同而已。此種草燕也是用它們的唾液加以草碎在屋里筑巢。

　　一般上，屋草燕顏色較屋燕的綠色。在成品方面，屋草燕通常有幾種形狀，如燕絲，燕條，燕片及燕碎等。

　　2、洞草燕

　　洞草燕則為飛入巖洞筑巢的草燕所建的窩。它們也是用草絲混合唾液來(lái)筑巢。洞草燕的形狀差異很大。有些洞草燕可以很清楚的看見(jiàn)盞型但有些則不呈盞型。除此，洞草燕多帶黃綠色。

　　洞草燕是市場(chǎng)上即食燕窩的主要原料之一。此外，洞草燕經(jīng)加工后，通常也以燕絲，燕碎，燕條及燕餅等形購(gòu)買(mǎi)到。

　　二、按照形狀來(lái)劃分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網(wǎng)等。

　　其中前面三種依據(jù)采摘運(yùn)輸后的破損程度再可分出等級(jí)，燕餅由加工后的毛燕、洞燕壓制而成。燕角是金絲燕筑巢時(shí)在墻壁的根基粘合部分，口感香濃。白燕網(wǎng)是燕窩中間支撐蛋只及小燕的纖細(xì)網(wǎng)狀物，口感細(xì)膩潤(rùn)滑。

　　三、按采摘地點(diǎn)分為屋燕、洞燕。

　　洞燕在山洞中采摘，現(xiàn)因產(chǎn)量稀少和環(huán)保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代。

　　屋燕是東南亞一帶的特產(chǎn)。在印尼，早從荷屬殖民時(shí)期已有人經(jīng)營(yíng)屋燕。屋燕也就是人們常說(shuō)的屋里養(yǎng)殖的燕子筑建的燕窩。由此類(lèi)推，燕子筑巢的屋子也稱(chēng)為燕屋。如果沒(méi)有細(xì)心觀察，燕屋跟一般房屋并沒(méi)有兩樣。相較平常的房子，燕屋的四周較民屋多了一些圓形的小孔。小孔的作用是通風(fēng)，讓燕屋的空氣更加流通。另外，燕屋的主人在燕屋的頂部四方開(kāi)辟窗口，方便燕子早晚出入燕屋。總之，屋燕在燕屋中采摘，金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來(lái)。

　　這種燕屋分布在印尼個(gè)個(gè)角落，沿海地區(qū)及爪哇一帶;更是燕屋的集中地。馬來(lái)西亞半島，砂勞越以及沙巴也是殖養(yǎng)屋燕的重要據(jù)點(diǎn)。此外，泰國(guó)南部的一些地區(qū)也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)燕屋。

　　屋燕通常一期孵兩粒蛋。屋燕的蛋非常細(xì)小，即使孵出來(lái)的小燕子，也大不到哪里去。雖然身體如此小，但小燕子爪部已經(jīng)發(fā)育健全，它們可以抓緊燕巢避免跌下來(lái)。

　　小燕子一天一天長(zhǎng)大。十二天的時(shí)候還需要人工喂哺，二十四天后已經(jīng)可以自行進(jìn)食，到三十六天時(shí)它們則已能自由飛行了。燕屋的工人會(huì)定期檢查燕巢，如果巢內(nèi)有燕蛋，便會(huì)保存至孵化后才采摘。當(dāng)確定巢內(nèi)沒(méi)有燕蛋，工人會(huì)小心翼翼的把燕巢割下來(lái)送到工場(chǎng)處理。由於燕窩上面黏滿燕子的毛和雜質(zhì)，因此必須送到燕窩工場(chǎng)加工及凈毛。

　　四、此外按顏色分為白燕、血燕、黃燕。至于官燕、貢燕等的說(shuō)法均指盞型完美的極品頭生燕窩(即巢天地特等白燕、特等血燕)。