食物中毒是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。
含生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)引起的食物中毒的食物包括以下幾類：致病菌或其毒素污染的食物；已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蕈；本身含有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河脈魚、木薯；由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽土豆。

亞硝.酸鹽食物中毒

亞硝.酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝.酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝.酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告。

(1)中毒原因及預(yù)防：中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝.酸鹽在硝.酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝.酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝.酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝.酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝.酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝.酸鹽；④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝.酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝.酸鹽還原為亞硝.酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝.酸鹽和亞硝.酸鹽；⑥誤將亞硝.酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝.酸鹽還原為亞硝.酸鹽。

針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；④不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤肉制品中硝.酸鹽和亞硝.酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯把亞
硝.酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

(2)中毒機理：亞硝.酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

(3)中毒癥狀：亞硝.酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

(4)診斷：有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現(xiàn)為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩余食物中亞硝.酸鹽的定量檢驗。

(5)急救與治療：輕癥一般不需要治療。較重者應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1％亞甲藍(lán)溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。

食物中毒的處理方法

1.補充液體，尤其是開水或其它透明的液體
2.補充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖
3.避免制酸劑
4.先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢
5.毋須催吐
6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品